Las sensaciones de gusto y sabor que nos produce la comida juegan un papel de gran significación entre nuestras experiencias sensoriales. El sentido del gusto nos permite percibir los diferentes sabores de las sustancias que entran en contacto con la boca tales como alimentos, bebidas, etc., y representa el principal mediador entre el entorno y el medio interno ya que, por su intermedio, el organismo elige qué sustancias consumir y cuáles rechazar. Además, en los animales sociales tales como los seres humanos, forma parte de uno de los rituales que más ayudan a consolidar los vínculos personales: la comida.

Las moléculas que estimulan el gusto son detectadas por células específicas de la boca que se agrupan principalmente sobre la lengua (papilas gustativas) pero que también se encuentran en el paladar blando y la epiglotis. En promedio, una persona posee alrededor de 5.000 papilas gustativas las cuales envían al cerebro la información que reciben para ser interpretada.

Las células gustativas, pueden detectar 5 gustos principales: amargo, salado, dulce, agrio y umami (sabroso). Toda la variedad de gustos que percibimos son combinaciones de moléculas que entran en estas categorías. El desarrollo de este reducido número de cualidades primarias del gusto tiene un claro sentido de supervivencia; ha evolucionado para ayudarnos a detectar los nutrientes críticos junto con percibir y evitar posibles venenos.

Es así que el sabor dulce se desarrolló en los herbívoros para detectar azúcares simples ricos en energía tales como la glucosa, la fructosa y la sacarosa. Por el contrario, el sabor amargo posiblemente hizo su aparición para evitar las sustancias potencialmente venenosas -la mayoría de los venenos son amargos-, aunque esta relación no es perfecta. El sabor salado permite la detección del sodio -una sustancia esencial para todos los mamíferos- mientras que el gusto ácido está implicado en la detección de la madurez de las frutas. El recientemente aceptado umami probablemente sirve para señalar aminoácidos y proteínas.

Las intensas reacciones de placer y desagrado que generan las sustancias dulces y amargas respectivamente, parecen estar presentes desde el nacimiento.

Gusto y sabor

Solemos usar indistintamente las palabras gusto y sabor para referirnos a las percepciones que recibimos de los alimentos que nos llevamos a la boca. Sin embargo, gusto y sabor no son lo mismo. El sabor integra todo la información sensitiva recibida en la boca -olor, gusto, textura, temperatura, etc.- mientras que el gusto en sentido estricto nos brinda información sobre la identidad de los elementos, su concentración y su afectividad (agrado o desagrado).

La acción de percibir un sabor también implica la participación del sistema motor que incluye los músculos de la lengua, de la mandíbula y de las mejillas, importantísimos para la manipulación de la comida y la bebida dentro de la boca. Gran parte del sabor se debe al olor retronasal, es decir, el olor que se produce cuando estamos respirando mientras comemos, y que lleva los compuestos volátiles desde la boca hasta la cavidad nasal.

El sabor implica todo lo que experimentamos al comer y crea una de las experiencias sensoriales más ambiguas y subjetivas, susceptible de infinidad de influencias externas. El olor, el color, el sonido, el tacto, la conciencia sobre los ingredientes, la publicidad o, simplemente, la marca pueden influir de manera decisiva en el sabor percibido.

Un sentido social

Para los seres humanos -como para muchas otras especies de animales- comer es una actividad social, ya desde el nacimiento. Los científicos han demostrado que la comida es una actividad a la que le asignamos un significado que va mucho más allá de la supervivencia y del placer sensorial que nos proporciona. Los alimentos se utilizan en tradiciones que abarcan desde las ceremonias religiosa y las celebraciones sociales hasta la comida diaria.