El sector de los hoteles, los restaurantes y el catering comprende tanto hoteles, bares, restaurantes y contratistas de catering como establecimientos de comida rápida, para llevar, cafeterías, comedores de empresas, escuelas y universidades. Se trata de un importante generador de empleo en el sector de los servicios, y en muchos lugares, de la economía en su conjunto. Actualmente, este sector en crecimiento da empleo a una gran cantidad de personas. Las condiciones de trabajo son a menudo pobres, los trabajadores están expuestos a muchos peligros que pueden perjudicar su salud, entre los que se incluyen los trastornos musculoesqueléticos, los problemas dermatológicos y los problemas respiratorios. El objetivo de este artículo es proporcionar una visión general de la Seguridad y la Salud en el Trabajo, identificar las buenas prácticas y examinar los principales cambios que acontecen en el sector en materia económica y de empleo.

Características del sector
El sector de los hoteles y restaurantes se compone fundamentalmente de pequeñas empresas de 10 o menos trabajadores. Se caracteriza por una mano de obra joven: según las estadísticas europeas (EU-25, Eurostat 2005) alrededor de un 48% tiene menos de 35 años, y menos del 10% de la mano de obra tiene 55 años o más, si bien esta cifra va en aumento como consecuencia del cambio demográfico. El número de mujeres —54% de la mano de obra— supera al de hombres. El sector se considera un buen lugar para que jóvenes y personas relativamente no cualificadas se incorporen al mundo laboral. El nivel educativo de la mano de obra es bajo: el 40% de los empleados son relativamente no cualificados; sólo 1 de cada 10 trabajadores tiene un alto nivel educativo. A pesar de las exigentes condiciones de trabajo, el sector no registra tasas de accidentes o enfermedades por encima de la media.

Políticas y prácticas
En los últimos años, la legislación en materia de salud y seguridad en el trabajo se ha vuelto cada vez más compleja. Dado que el 90% de todos los establecimientos del sector de los hoteles y restaurantes son muy pequeños, los empresarios a menudo carecen de tiempo y de recursos para conocer y mantenerse al tanto de las cuestiones legislativas que afectan al sector. La aplicación de la legislación en el ámbito empresarial parece ser un gran problema al que se enfrenta el sector. En el ámbito europeo, los trabajadores están amparados por la Directiva marco 89/391/CEE. Ésta exige que los empresarios lleven a cabo evaluaciones de riesgos en el lugar de trabajo y les impone el deber general de garantizar la seguridad y la salud de sus trabajadores. Se han formulado pocas políticas dirigidas específicamente al sector de los hoteles y restaurantes. Algunas de estas políticas, como el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y la prohibición de fumar, llevaron a las instituciones públicas y a los servicios de prevención a estudiar más detenidamente el sector, propiciando, en varios casos, la introducción de nuevas medidas en materia de seguridad y salud.

Condiciones de trabajo
Si bien el trabajo en los hoteles y restaurantes es variado, la bibliografía sobre seguridad y salud se centra en los riesgos que supone trabajar en cocinas y, en menor medida, como camarero. Los informes científicos rara vez dan cuenta de actividades de apoyo, como la limpieza y el suministro de mercadería. Los trabajadores también se enfrentan a riesgos físicos y psicosociales, incluidos peligros sociales y jornadas prolongadas.

El sector ofrece un empleo y unas condiciones de trabajo atípicas, lo que se traduce tanto en el tiempo de trabajo como en el tipo de contratos. Por lo general, el sector demanda mayor flexibilidad en las condiciones y el tiempo de trabajo.

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